Bei der Verarbeitung Ihres Obstes wird Ihr Saft pasteurisiert. Dadurch werden Hefepilze abgetötet, die den Saft in Most vergären würden. Was jedoch leider nicht auf diese Weise zu bekämpfen ist, ist der Schimmelpilz Byssochlamys. Dieser Pilz ist extrem hitzeresistent (je nach Stamm bis 100°C) und überlebt daher die Pasteurisierung.
Auswirkungen
Der Effekt ist, dass der Pilz später – im Bag-in-Box-Beutel – mit dem Wachstum beginnt und dort entweder schleimige Fäden oder ein Pilz-Mycel (sieht aus wie eine Essigmutter) bildet. Je nach Pilz-Stamm kann dies mit oder ohne Bildung von CO2 geschehen, d.h. der Karton kann sich “aufblasen” oder sieht von außen harmlos aus. Der Saft schmeckt dann sehr säuerlich, ähnlich zu vergorenem Most oder Essig. Der Pilz ist meist 10-15 Wochen nach Abfüllung feststellbar.
Die Erfahrung zeigt, dass eine Kontamination selten alle Beutel betrifft sondern meistens sind es nur ganz wenige Beutel, die diesen Effekt aufweisen.
Auch wenn laut einiger Experten wohl keine akute Gesundheitsgefahr droht, raten wir vom Verzehr des so veränderten Safts ab.
Ursache
Byssochlamys-Pilze kommen überall in der Natur vor. Insbesondere am Boden ist der Pilz vielerorts vorhanden. Normalerweise kann er die Schale eines Apfels nicht durchdringen, jedoch nistet er sich an Fraß- und Faulstellen in den Früchten ein. Der Befall ist zu Beginn unsichtbar.
Vermeidung
Da sich der Pilz im Rahmen der Pasteurisierung nicht abtöten lässt (im Gegenteil: Durch die Wärmeeinwirkung wird das Wachstum des Pilzes angeregt), ist es wichtig, die Kontamination mit Pilzsporen von vorne herein zu vermeiden. Es versteht sich von selbst, dass kein fauliges Obst für die Saftproduktion verwendet werden sollte. Zudem sollte auch der Bodenkontakt nicht länger als notwendig sein, da am Boden liegende Früchte oft geringfügig angefressen werden und dann besonders gefährdet sind.
Wenn bei nassem Wetter gelesen wird, sollte auf wenig Fremdmaterial (Gräser, Erde) geachtet werden, da der Pilz sich sonst im Waschwasser anreichern kann. Wir wechseln das Waschwasser natürlich regelmäßig aus.
Nach jedem Arbeitstag wird unsere gesamte Abfüllanlage chemisch gereinigt um verbleibende Sporen abzutöten.
Ob sich über die Sorten-Zusammensetzung des Obstes die Schimmelgefahr vermeiden lässt, wird noch untersucht. Generell hat ein reiner Streuobst-Apfelsaft meist einen niedrigen pH-Wert und bietet damit schlechtere Wachstumsvoraussetzungen für den Pilz. Birnensaft und Apfelsorten mit geringerem Säureanteil sind stärker gefährdet.
Abgrenzung: Äußere Beschädigung
Neben dem Byssochlamys, der über das verarbeitete Obst in den Saft eingebracht wird, hatten wir auch schon Fälle von äußerer Beschädigung des Beutels. Dabei bildet sich z.B. Schwarzschimmel an der Außenseite des Beutels. Das ist ein klares Zeichen, dass hier Saft nach außen gedrungen ist, was normalerweise unter keinen Umständen passieren sollte.
Dies kann passieren, wenn der Beutel beim Einfüllen in den Karton beschädigt wurde oder wenn der Beutel unsachgemäß aus dem Karton entnommen wurde (z.B. am Zapfhahn gehoben) und dabei eingerissen ist. Genauso hatten wir aber auch schon Fälle, in denen Insekten oder Nagetiere die Beutel angefressen und dabei winzig kleine Öffnungen produziert haben. Die Öffnungen waren so klein, dass bei der normalen Lagerung kein Saftaustritt sichtbar war, jedoch trat Saft aus, wenn man den Beutel kräftig zusammen drückte. Dieser Fall trat schon öfter auf bei gebrauchten Kartons (bei denen das Zapfloch im Karton herausgebrochen war) oder wenn der Kunde die Tragegriffe eindrückte. Im Zweifel sollten diese Öffnungen des Kartons zur Lagerung wieder gewissenhaft verschlossen werden.